888真人会员网最高占成:广东烧鹅VS北京烤鸭,到底哪个更好吃?

编辑:Monica
2020-06-24来源于:552tyc.com
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广东人宁可吃福建人,都不想吃半片北京烤鸭。

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这也许真的不是夸张。

如果你胆敢在广东街头歌颂Peking Duck的美妙,立马就会有伸张正义的老广,把你拎去烧鹅店教你重新做人。

讲真,要不是鹅的脑子有包,从外表看烧鹅和烤鸭根本傻傻分不清楚。

烤鸭 图片来源:pinterest.com
烧鹅 图片来源:zhihu.com

不过卖相终究只是诱骗食客下嘴的肤浅陷阱。

对于吃惯了肥嫩鹅肉的广东人民来说,北京烤鸭就是徒有虚名,吃起来皮干肉糙口感极差,它唯一的优点大概就是——

能刮掉食道死皮。

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对烤鸭极其引以为豪的老北京,听到这里忍不住要dissback。

他们根本无法理解,老广究竟是如何把那不冷不热外皮软塌的烧鹅吞进喉咙。

事实上,每个北京人第一次吃烧鹅时,都会心生疑惑:

「这不就是放凉之后不太新鲜的北京烤鸭吗?」

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这事儿不摊到明面儿上说还可保持love&peace,若有人公开挑衅,定要为了捍卫自家鹅鸭的尊严展开激烈battle。

今天要是不把「广东烧鹅和北京烤鸭谁更NB」这个问题掰扯清楚了,谁也别想睡觉。

860万网友都在为此而战

广东烧鹅,不就是放凉了的北京烤鸭吗?!

俗话说得好:

「不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。」

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北京烤鸭靠一张皮,就能把广东烧鹅碾压成渣!

你看烧鹅表皮那些嵌在里面的黑毛,再好吃也让人下不去嘴。

北京烤鸭的皮,不仅看着有食欲,吃起来也是香脆酥松。

鸭胸饱满而又丰腴,脂肪最为肥厚,从那里取下来的酥皮,就是一家鸭店的名片。

图片来源:视频截图

吃在嘴里的感觉用这四个字形容再合适不过了——

舌尖炸裂。

图片来源:penguin guide

牙齿稍微一咬,便能听到鸭皮「咔」得一声炸开,细嚼无渣、入口即化,只留下浓郁的鸭香在口腔里余味绕梁。

老派北京烤鸭,讲究的就是一个范儿。

鸭子在上桌之前,要历经宰烫、制坯、烤制等重重工序,足足27个环节。

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「灌汤」是决定烤鸭口感的重要一步

在鸭子身上开一个小洞灌水

可保留住鸭子的水分

使其更丰盈饱满

每一个细节的精细拿捏、力道火候,全凭烤鸭师傅的经验与手感。

鸭味儿正不正,筛选鸭坯是关键。

北京烤鸭选用的鸭子是「北京填鸭」,秋春两季的最为肥美。体重在4到5斤之间,体脂率堪称完美,烘烤之后别有滋味。

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北京烤鸭那油亮饱满的诱人脆皮,要归功于独特的烤制方法。

经过六百多年的发展,已衍生出两大派系:

以便宜坊(读biàn,读错了北京人跟你急)为代表的南方焖炉派,以全聚德为代表的北方挂炉派。

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两者的根本区别就在于是否使用明火。

焖炉烤鸭是先燃烧秸杆将炉子内壁烧到一定温度,然后熄灭明火关上炉门,以炉壁的余温烘烤鸭胚。

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而挂炉烤鸭则以果木(枣木、梨木等)为燃料明火烤制,期间要几度翻转、燎烤使鸭胚受热均匀。

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在极致高温的干燥环境下,鸭子的脂肪便会慢慢溶解并顺着毛孔溢出。

最后形成一身完美的黄金霹雳战甲。

图片来源:sohu.com

烤鸭的精髓一半在烤,一半在片。

后者,是一门极其考验刀工的暴力美学艺术。

过去生活条件有限,老百姓都难得下一次馆子改善伙食,所以片鸭师傅都会最大限度地下刀——

4斤的鸭子,最高纪录能片出108片,片片连皮带肉,形状精致好似「丁香叶」。

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不过如今的烤鸭老饕,只要求烤鸭师傅片90刀就停手。

若骨肉彻底分离,看似能多吃些肉,实际上却浪费了「鸭架」这道好菜。而90片,恰好是能为它留有加工空间的极限数字。

就冲这切片的讲究,北京烤鸭不就完胜随便一剁就上桌的广东烧鹅了吗?

图片来源:视频截图
图片来源:视频截图

片下的鸭肉怎么吃,花样也不少。

以荷叶饼卷鸭肉,抹甜面酱,加葱丝、黄瓜条或萝卜条,既解腻又增香,这是目前最普遍的一种吃法。

图片来源:sohu.com

也是外地人都知道的标配吃法。

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地道鸭酱必是六必居甜面酱

经过秘制之后的味道极香

总之和超市卖的那些完全不是一码事

而会吃、好吃的北京土著,也非常乐意用自己的地道local recipe对啥都不懂的外地人进行美食再教育——

比如,主食除了荷叶饼之外,还有又香又酥的空心芝麻烧饼。

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把哈蜜瓜条、京糕条这些非传统配料夹在饼里,吃起来别有一种清甜风味。

蘸料除了甜面酱以外,还可以试试「酱油+蒜泥」,鲜香中带着些许劲爽的辣意,可以完美中和脂肪轰炸带来的阵阵油腻感。

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还有一种超级罪恶的吃法,鸭皮蘸白糖。

白糖在接触到鸭皮的那一刻会瞬间融化,又甜又有股独特的焦香味,真是绝了。

据说这是京城大宅门里的太太小姐们带起来的风潮。

葱蒜这些东西吃完会口吐芬芳,简直太不符合精致girl的人设。

将那酥脆的鸭皮蘸了细细的白糖送进樱桃小口,硬是让这帮名媛把烤鸭吃出马卡龙般的优雅感。

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鸭架经过加工,同样是宴席上不可忽视的一道硬菜。

只要稍加炖煮,便能将骨架里的滋味彻底榨出,与白菜豆腐熬成一锅鲜香四溢的乳白の精华。

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椒盐鸭架吃起来就更爽一些。

那股焦香冲鼻的肉味可不得吃到上头咋地。

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在物质匮乏的年代,举家下馆子吃顿油润肥美的烤鸭,就是最有幸福感的事。

繁复的工艺与隆重的仪式感,包裹着老北京对于味道的执着与痴迷。

可以说,四九城几百年来的风物人情,全融在这一炉烤鸭里了。

图片来源:视频截图

北京烤鸭徒有虚名,广东烧鹅才是名不虚传

有人说,北京烤鸭就是看着唬人。

师傅来个线下1V1片肉能给你看懵,但吃到嘴里的那一刻就会恢复理智——

不过就是靠表面功夫行骗。

相比之下,广东烧鹅才是真正靠实力说话。

随意走进街边的一家烧腊店,只需二三十块钱,就能打包一份香喷喷的烧鹅带回家,就着TVB下饭。

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如果人品爆发赶上了刚出炉的烧鹅,说啥都要「趁热斩件」。

这是广东人的执着。

鹅皮焦脆,一咬即破;鹅油清甜甘醇,润而不腻;鹅肉口感厚实,鲜嫩多汁,蘸上些许酸甜酱汁送到嘴里——

那真是可遇不可求的一日之光。

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在粤港地区,虽说这并不是什么稀罕之物。

但那些品尝过「深井烧鹅」的虔诚美食者,多半都会在「烧鹅」二字上,获得更深刻的理解。

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深井烧鹅,烧鹅界的战斗鹅。

「深井」是一个地名,广州和香港各有一个同名村,烧鹅具体起于哪个目前众说纷纭。

同时也是一种独特的烤制古法。

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在地上挖口干井,下堆荔枝木,井口横置铁枝,处理好的整鹅就吊在其中慢慢烘烤。

这种方式做出来的烧鹅色泽金黄,皮酥肉嫩,丰腴不腻。

不过这是二三十年前的做法,随着炉具发展,如今肚大口小的不锈钢烤炉已经代替了曾经的深井。

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到底什么样的深井烧鹅才算正宗?

首先从选材上来说,那必须是本地鹅,以中、小个的清远乌鬃鹅为优。

体重在七八斤左右,太肥太瘦都不行,最好别超过3个月的,烤出来才香嫩。

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广东人对烧鹅的品质追求,强迫症到你难以想象的程度。

就拿鹅的处理方式来说,去翼、脚、内脏的整鹅,需要经过吹气、涂秘制料、缝肚、滚水烫皮、过冷水、糖水匀皮、吹风晾干之后,才能放入炉中烤制。

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总之,每个步骤都跟耍功夫一样,力道够准够狠,才能烤出鲜亮油润的极品脆皮鹅。

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柴火也大有讲究,非广东当地特产的「荔枝木」不可。

有些比较NB的店家,甚至只用囤放一年以上的陈年老荔木。

之所以能作为烧鹅的御用柴火,是因为用这种木材当作燃料,可让鹅肉在燃烧的过程中慢慢吸收其独特的果香。

吃起来不但有浓郁的肉香,还会品尝到几分幽幽的甘甜,真是妙哉。

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别看这烧鹅看着有些油腻,吃起来却是一口入魂。

轻咬一下,清甜甘醇的鹅油顺着皮溢出来,和浓浓的酱汁融为一体,那焦香可口的极致感受会让你的身心受到洗礼。

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嚼两口,充分感受鹅脂是多么油润丰腴、鹅肉是多么嫩滑多汁。

它不像鸭自带一股浓郁腥气,反而越嚼越香。

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随着厚实鹅肉肌理间的肉汁被一点一点地榨出来,肥美细腻的滋味也随之变得愈发浓郁。

最终在肉彻底嚼烂之时,味蕾体验也达到了高潮。

所以说,鹅和鸭子根本就不是一个level的,不存在可比性嘛。

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「黄皮酱」、「梅子酱」,是烧鹅的绝配。

肉的鲜香浓醇搭配酱的清爽酸甜,二者互不抢戏、相辅相成,这是典型的粤式美食智慧。

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要问烧鹅到底哪个部位最好吃,那当然是烧鹅脾(广东话,即烧鹅腿)!

而且烧鹅脾一定要免切,不然锁在肉里的汁水就要流失一部分了。

直接上嘴撕掉一大块,那可是相当痛快!

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烧鹅和濑粉,是广东人心中地位不可撼动的绝配。

当Q弹可口的濑粉被融在汤头里的鹅脂所包裹,口感会更加爽滑,米香四溢、唇齿留香,每一口都如此满足——

反正比Beijing style的鸭腥浓汤好喝多了。

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鹅汁,是被熊熊烈火熬制出的绝味拌料,简直是amazing。

真正会吃的食客绝不可能浪费这浓缩的精华,有了它,家里那瓶老干妈瞬间就不香了。

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来上一份肉香四溢、晶莹饱满的鹅汁捞饭,然后吃得一粒不剩。

这便是对死去之鹅的最深敬意。

图片来源:视频截图

广东话里有个动词,「叹」。

意思大概就是细细品尝、慢慢回味,比如「叹咖啡」、「叹雪茄」,以及早茶十级爱好者嘴里的「叹茶」。

美食家蔡澜说过:「饮酒食螺叹烧鹅」。

是啊,像深井烧鹅这么妙哉的食物,不是用来吃的,而是用来叹的。

图片来源:视频截图

广东人,对鹅就是如此狂热。

不让他们吃鹅,那他们大概只能跑去吃走南闯北的「弄潮鹅」福建人了。

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相信很多人都跟YOKA君一样,对于美食真的是抱有一种又宽容、又挑剔的奇妙心态。

哪家都乐意尝尝,什么口味都想试试,但吃过之后又不免和心里的名单比一比,排个七七八八出来。

总之,大家都守着各自的信仰,心中自有一条隐秘而又复杂的食物鄙视链。

不过针对今天这道辩题,很难有一方能取得压倒性的胜利。

毕竟,鹅鸭如此多娇,反正我啥也不挑,只想把它们一起吃掉。

无论是广东烧鹅还是北京烤鸭,在端上桌的那一瞬,仿佛之前那些互相看不上的diss都毫无意义了,此刻脑中只剩下一个想法:

真香!

图片来源:视频截图
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